Diagnostic EGalim : comment une collectivité mesure sa progression

Atteindre les seuils EGalim (50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio) suppose de savoir précisément comment ils se calculent, pas seulement de les viser dans l'absolu. Ce guide couvre le pilotage concret du diagnostic, complémentaire à notre guide sur devenir fournisseur d'une cantine.

« Ma cantine » : l'outil de déclaration national

La plateforme officielle de télédéclaration centralise le suivi des seuils EGalim pour l'ensemble des structures de restauration collective publique. Chaque établissement y déclare annuellement la part de ses achats répondant aux critères « durable et de qualité » et « biologique », permettant à l'administration de suivre la progression nationale et à chaque collectivité de situer sa propre performance.

Le piège du dénominateur

Le calcul du pourcentage rapporte la valeur des achats éligibles à un dénominateur — et une erreur fréquente consiste à mal le définir :

• Le bon dénominateurest la valeur totale des achats de produits alimentaires destinés à l'élaboration des repas, hors boissons et hors prestations de service.
• L'erreur fréquenteconsiste à inclure des postes hors périmètre (prestations de service, produits d'entretien) dans le dénominateur, ce qui dilue artificiellement le pourcentage réel et fait paraître la progression plus faible qu'elle ne l'est — ou l'inverse, selon l'erreur commise.

Comment calculer sa part de produits éligibles

1. Lister l'ensemble des achats alimentaires sur la période de référence, par fournisseur et par ligne de produit.
2. Identifier, pour chaque ligne, si le produit répond à un critère EGalim (bio, label officiel, mention valorisante, circuit court sous conditions).
3. Sommer la valeur des lignes éligibles et la rapporter au total des achats alimentaires de la période.
4. Isoler séparément la part bio pour vérifier le sous-seuil des 20 %.

Ce qui arrive en cas de non-atteinte des seuils

La loi ne prévoit pas de sanction financière directe pour une structure qui n'atteint pas les seuils EGalim — l'obligation reste de moyens plutôt que de résultat au sens strict, avec un enjeu principalement de transparence publique et de suivi administratif. Une collectivité qui n'atteint pas ses seuils reste néanmoins tenue de déclarer sa situation réelle, plutôt que de surestimer sa performance dans « ma cantine » — une déclaration inexacte expose à un risque distinct de la simple non-atteinte du seuil.

Comment progresser concrètement

• Prioriser les postes à fort volume— un gain sur les produits laitiers ou les féculents, achetés en grande quantité, a plus d'effet sur le pourcentage global qu'un gain sur un poste marginal.
• Regrouper les achats par lot cohérent lors des marchés publics, pour permettre à des fournisseurs plus petits mais mieux qualifiés EGalim de candidater sur un périmètre accessible.
• Vérifier annuellement l'éligibilité réelle de chaque fournisseur référencé — une certification peut expirer sans que la collectivité en soit automatiquement informée.

Erreurs fréquentes

• Se tromper de dénominateur, faussant le pourcentage déclaré dans un sens ou dans l'autre.
• Déclarer une estimation plutôt qu'un calcul réel faute d'avoir structuré le suivi des achats par critère d'éligibilité.
• Ne pas revérifier les certificationsdes fournisseurs déjà référencés d'une année sur l'autre.

Checklist

1. Vérifier le périmètre exact du dénominateur avant tout calcul.
2. Structurer le suivi des achats par ligne de produit et critère d'éligibilité, pas par estimation globale.
3. Déclarer sa situation réelle sur « ma cantine », même en dessous des seuils.
4. Prioriser les actions de progression sur les postes d'achat les plus lourds en volume.