Hazard Analysis and Critical Control Points
Méthode obligatoire de sécurité alimentaire, pas une certification mais une approche réglementaire
Qu'est-ce que le label HACCP ?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) n'est PAS une certification commerciale mais une méthode obligatoire de gestion de la sécurité alimentaire imposée par le Règlement (CE) 852/2004 à toute entreprise du secteur agroalimentaire en Europe. Créée par le Codex Alimentarius (FAO/OMS) en 1971, HACCP repose sur 7 principes : analyse des risques, identification des CCP, seuils critiques, surveillance, actions correctives, procédures de vérification, enregistrements.
HACCP est la fondation réglementaire sur laquelle reposent tous les référentiels GFSI (IFS, BRCGS, GlobalG.A.P., FSSC). Il n'existe pas de "certification HACCP" car c'est une obligation légale, non un label commercial. Les organismes certificateurs (Bureau Veritas, SGS, etc.) peuvent AUDITER la conformité HACCP (formation, mise en place, tenue de registres) mais ne la certifient pas. Le coût est celui de la consultance et de la formation.
Critères à respecter
Analyse des risques (identification hazards physiques, chimiques, biologiques)
Cartographie exhaustive des risques alimentaires selon étapes de production, évaluation probabilité/sévérité, sélection des risques significatifs.
Identification des CCP (Critical Control Points) et seuils critiques
Points d'opération où risque peut être maîtrisé (température, pH, temps, acitivité eau). Seuil critique = limite entre sûr/non-sûr documenté.
Procédures de surveillance des CCP et enregistrements traçables
Qui surveille ? Quand ? Comment ? Registres quotidiens de surveillance des CCP, résultats documentés, preuve de maîtrise.
Actions correctives et plan de rappel en cas dérive
Si CCP déraille (ex: température 4°C au lieu de 2°C), action corrective immédiate, isolation lot, plan de rappel produit documenté.
Processus de certification
- 1
Formation équipe HACCP et audit diagnostic (14-30 jours)
Formation personnels clés aux 7 principes HACCP, audit diagnostic identifiant état du système actuel, identification des rôles (responsable HACCP).
- 2
Analyse des risques et rédaction plan HACCP (30-60 jours)
Atelier collectif analyse des hazards par étapes, sélection CCP, fixation seuils critiques, rédaction plan HACCP formalisé, procédures surveillance.
- 3
Mise en place opérationnelle et test registres (30-60 jours)
Implémentation registres HACCP, entraînement équipe, test surveillance CCP, audit interne d'essai, correction non-conformités identifiées.
- 4
Audit de conformité HACCP (optionnel) et application continue (30+ jours)
Auditeur interne ou externe vérifie conformité plan HACCP; mise à jour annuelle du plan obligatoire; test rappel produit régulier recommandé.
Coût et durée
Coût indicatif : de 500 € à 3 000 €.
Coûts sont ceux de formation (500-2000 EUR), consultance (1000-5000 EUR selon complexité), audit optionnel (1000-2000 EUR). Pas de "frais de certification" car HACCP est obligation.
Durée : Méthode appliquée en continu obligatoire; plan HACCP révisé annuellement minimum ou lors changement produit/process
Organismes certificateurs
- Formation par consultants privés agréés (Bureau Veritas, SGS, AFNOR)
- Chambres d'agriculture ou CCI (formation gratuite/subventionnée régions)
- Organismes accrédités audit interne HACCP