Soupe de poissons de roche marseillaise, charte de 1980 entre restaurateurs.
La Bouillabaisse, soupe de pêcheurs marseillais codifiée par la Charte de 1980
La Bouillabaisse est née de la tradition des pêcheurs marseillais. En 1980, onze restaurateurs de Marseille ont signé une Charte visant à préserver son authenticité. Ce document impose l'usage exclusif de poissons de roche méditerranéens : rascasse, vive, saint-pierre, congre, baudroie et grondin. Le service suit un protocole précis, servi en deux temps avec le bouillon d'abord, puis le poisson. La garniture caractéristique associe safran, rouille et croutons. Cependant, la majorité des bouillabaisses proposées en France ne respectent pas ces critères.
La Charte de la Bouillabaisse, établie en 1980 par onze restaurateurs marseillais, codifie précisément les poissons de roche méditerranéens autorisés et le service en deux temps. Selon cette référence, la plupart des bouillabaisses servies en France s'écartent de ces règles [Source 1].
La Charte de la Bouillabaisse, signée en 1980 par 11 restaurateurs marseillais, codifie les poissons de roche méditerranéens utilisés (rascasse, vive, saint-pierre, congre, baudroie, grondin) et le service en deux temps. La majorité des bouillabaisses servies en France ne respectent pas ces critères.
Aucun producteur n'est actuellement référencé sur VeraTrace pour la Bouillabaisse en région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Les producteurs locaux de poissons de roche, restaurateurs et transformateurs intéressés par la traçabilité de leurs lots sont invités à rejoindre la plateforme et à contribuer à documenter cet emblème culinaire.