AOP basque, variété Gorria séchée en cordes sous les balcons d'Espelette.
L'AOP couvre 10 communes du Pays Basque (Pyrénées-Atlantiques). Variété Gorria, plantation en mai, récolte manuelle à pleine maturité (août à octobre). Séchage traditionnel en cordes (« cordas ») sous les balcons puis en chambre chaude, broyage en poudre fine ou commercialisation en cordes/entiers.
L'AOP « Piment d'Espelette » couvre 10 communes du Pays Basque et impose la variété Gorria. Les piments revendiqués « façon Espelette » ou « type Espelette » hors AOP n'ont pas l'obligation d'utiliser cette variété ni de respecter la zone.
Le cahier des charges AOP impose le séchage traditionnel en cordes (« cordas ») fixées sous les balcons d'Espelette, puis en chambre chaude. Les piments séchés directement en four industriel ne peuvent revendiquer l'AOP.