Provence-Alpes-Côte d'AzurPartager cette fiche

Bouillabaisse

Soupe de poissons de roche marseillaise, charte de 1980 entre restaurateurs.

Cahiers AOP/IGP

référencés sur la plateforme

Faits sourcés

sources publiques vérifiables

Producteurs tracés

actifs en Provence-Alpes-Côte d'Azur

Cahier d'origine théorique

Ce que la tradition ou l'AOP/IGP prescrit

Plat de pêcheurs marseillais. La Charte de la Bouillabaisse (1980) signée par 11 restaurateurs marseillais impose : poissons de roche méditerranéens (rascasse, vive, saint-pierre, congre, baudroie, grondin), service en deux temps (bouillon + poisson), garniture safran-rouille-croutons. La majorité des « bouillabaisses » servies hors charte (en France ou ailleurs) ne respectent pas ces règles.

Composants typiques

Rascasse — Pêche méditerranéenne
Vive, saint-pierre, congre, baudroie
Safran — Iran, Maroc, Espagne (rarement français)
Tomate, fenouil, ail

Sourcing industriel publiquement sourcé

Ce que disent les sources publiques sur la filière

Écart de méthodeCharte de la Bouillabaisse
La Charte de la Bouillabaisse, signée en 1980 par 11 restaurateurs marseillais, codifie les poissons de roche méditerranéens utilisés (rascasse, vive, saint-pierre, congre, baudroie, grondin) et le service en deux temps. La majorité des bouillabaisses servies en France ne respectent pas ces critères.
D'après Charte de la Bouillabaisse — restaurateurs marseillais — consulté le 30/04/2026.

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